食品の物理的安定性は、明らかに各システム成分の安定性に依存し、また、1つのシステム成分の不安定性は他の成分の不安定性を引き起こす可能性がある。

低温よびとうけつ安定性を強化することができますが、常に逆の作用があります。低温についてお話ししますよびとうけつ真溶液、コロイド系、エマルジョン、発泡体、細胞系への影響、水FZG食品凍結乾燥機よびとうけつ食品システムにおける安定性作用。

一、真ようえき

真溶液は2つの部分から構成されている：溶質部分、すなわち溶解された物質、溶剤部分とは、溶質を溶解または拡散させる物質のことです。食品については、固体、液体、ガスが水の中で形成される溶液に重点を置いて研究されている。

にある標準食品中の真溶液はしばしば希釈された水系であり、それらの冷凍における表現は主に温度範囲、すなわち凍結点以上または凍結点以下に依存する。

（一）にあるFZG食品凍結乾燥機凍結点以上の冷却の影響

固体物質は溶解時に熱を吸収し、例えば糖とほとんどの塩類を溶解する時にそうであるが、比較的低い温度では溶解度が悪く、逆に液体にガスを溶解する時、溶解度は温度が下がるにつれて増加する。拡散係数と浸透圧は温度が下がるにつれて減少するが、粘度は温度が下がるにつれて増加する。

（二）FZG食品凍結乾燥機凍結点以下の冷却の影響品

1.凍結プロセスの共通パターン

水溶液の凍結点は、氷結晶を形成する最高温度と定義することができる。

真溶液の凍結点は溶質濃度の増加とともに減少する。凍結点は溶質のグラム分子濃度によって決まる。純水の凍結点に比べて希薄溶液の凍結点の低下、1000グラムの水に1グラムの分子を含む溶質は定数であり、つまり物質の性質にかかわらず1.86℃に等しい。

解離も結合もしない電解質を含む希薄溶液における凍結点の低下値△tr利用可能なフレネマ（Fennema）とポワリー4（Powrie）の式（2.1）により決定される。

式中Δtr凍結接合点降下値、℃、

Krグラム分子凍結点定数=1.86℃（水を溶解として用いる場合）ざいりょう時);

g−溶質グラム数、

G一溶媒グラム数、

M−溶質のグラム分子重量、

m−グラム分子濃度。

溶質電解解離時には、同じグラム分子濃度で、Δtr値が大きい。

次回の予告記事：FZG食品凍結乾燥機原理と凍結乾燥技術-予凍食品の影響（3）